作为国际公认的功能性谷物，青稞凭借独特的营养特性成为面制品加工的理想原料。然而，因其不含面筋蛋白，存在结构松散、粘弹性差、加工性能不佳等问题，制约了青稞在面制品领域的应用。研究团队受互穿聚合物网络结构优势的启发，提出了一种基于微波诱导的青稞淀粉-玉米醇溶蛋白（zein）互穿聚合物网络（IPN）构建策略，为青稞主食化加工提供解决方案。

研究发现，zein显著改善了青稞基复合凝胶的力学性能和热稳定性。当zein含量增至40%时，复合凝胶的机械强度提高106.5%，孔隙率降低37.6%，证实了zein与淀粉通过分子缠结形成互穿网络结构。热重分析表明，zein显著降低了复合凝胶的失重率，分子模拟进一步揭示了PRO118、PHE119等关键残基通过氢键与范德华力稳定结合，使分子构象更为紧凑。将该互穿网络整合至无麸质青稞面团中，既保留了青稞的低GI特性，又显著改善了加工适应性，克服了传统面团易碎裂的缺陷。

本研究为青稞功能成分的定向重组提供了新的研究范式，可直接应用于青稞面条、米线、烘焙食品等高附加值产品的开发。相关成果以“Interpenetrating polymer networks of starch and zein as a structural support for gluten-free highland barley dough”为题发表于《International Journal of Biological Macromolecules》。研究获“国家重点研发计划（2022YFD2301305）”项目资助。

供稿：农林科学院

【编辑：赵浩威   责任编辑：金萍】